舌尖上的博物馆(非遗年集-美食)

地方资讯人民日报2019-02-09 10:39
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舌尖上的博物馆(非遗年集-美食)

川菜博物馆中的豆瓣酿造区。本报记者 宋豪新摄

舌尖上的博物馆(非遗年集-美食)

外国游客在川菜博物馆体验烹饪麻婆豆腐。本报记者 宋豪新摄

舌尖上的博物馆(非遗年集-美食)

川菜博物馆。人民视觉

舌尖上的博物馆(非遗年集-美食)

淮扬菜博物馆正门。管伟法摄

舌尖上的博物馆(非遗年集-美食)

淮扬菜淮安软脰长鱼。资料图片

舌尖上的博物馆(非遗年集-美食)

淮扬菜博物馆一景。资料图片

舌尖上的博物馆(非遗年集-美食)

淮扬开洋蒲菜

舌尖上的博物馆(非遗年集-美食)

川菜豆瓣鱼

舌尖上的博物馆(非遗年集-美食)

粤菜七样羹

舌尖上的博物馆(非遗年集-美食)

鲁菜葵花干贝

成都川菜博物馆

本报记者 宋豪新

民以食为天。四川人民尤其钟爱美食。作为中国四大菜系之一,川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉。海内外食客一经入口,无不发出“食在中国,味在四川”的赞叹,可谓是中华民族饮食文化中一颗璀璨明珠。

然而,很多人想不到的是,在四川成都,有一座“可以吃”的博物馆,除了述说川菜历史、流派风格、烹调手法、烹饪器皿这些“常规动作”,这里还有明亮的实作体验厨艺教室、原料加工展示区、往昔知名川菜馆纪念街等“自选动作”。这里是被誉为“舌尖上的博物馆”,位于成都郫都区古城镇的川菜博物馆。

从成都市区出发,驱车沿蜀源大道行驶1个多小时,便来到了川菜博物馆。这个全国首个以单一菜系为主题的博物馆,收藏有近千种古炊器饮具、6000多件川菜相关的古董文物。此外,馆内还收藏了一张《川菜流派图》,梳理了川菜发展的历史渊源和风格流派,还原了整个四川菜系的发展脉络和文化传承。

迈步进入典藏馆,这里陈列着不少老川菜的宝贝:汉代的泡菜坛子、明代的纯银餐具八件套、清代的八仙桌……目光所及,墙上字画、园林设计、家具陈设等,都蕴涵着川菜元素。

老川菜馆一条街被誉为博物馆的“清明上河图”。这条街运用成都清代的古建材建成,复原了当时成都老街道的原貌。每一户都是一座独立小院,并以曾经的知名川菜馆命名。每个小院的外墙上,还画着当年川菜馆人声鼎沸的情景。

博物馆副馆长张辉强告诉记者,实作体验厨艺教室是最受游客欢迎的。明亮的开放式大厨房,锅碗瓢盆油盐酱醋一应俱全,近五米长的灶台就有15组,最多可同时容纳100多人现场体验。“我们在这里教大家做得最多的,是麻婆豆腐和宫保鸡丁这两道经典川菜。虽然用的是最常见的食材和最普通的调味品,做出来却是非常美味,这就是川菜神奇的地方。”

四川饮食文化的发达依赖于四川得天独厚的“绿水青山”。自古以来,四川就享有“天府之国”的美誉,境内江河纵横,四季常青,烹饪原料丰富:既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的蔬菜笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、叙府芽菜、南充冬菜等,都为川菜的烹饪提供了良好的物质基础。

此外,善于广泛吸收外来菜式,也是川菜发展壮大的重要原因。历史上,四川经历过多次外地人口入川。这些人既带进了他们原有的饮食习惯,又逐渐被四川的传统饮食所同化。“南菜川味”“北菜川烹”,川菜加速吸收各地之长,继承发扬传统,不断改进提高,终于形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

张辉强告诉记者,从上个世纪90年代起,他便和同事一起,一边炒菜,一边搜罗川菜文物。张辉强笑称,“白天做菜,晚上出门收东西。”张辉强的师傅是川菜世家,2005年,两人一起商量如何传承好川菜文化,同时也是为了更好地传播川菜,最后想到了博物馆。

2007年5月,博物馆正式开馆。现如今已成为国家AAA级景区,每年接待游客超过40万人次。“虽然我的本行是厨师,但这十几年坚持下来,办好川菜博物馆已成为我义不容辞的责任。我们这里用的砖,都是搜集来的清砖,甚至有汉砖。我们希望在细节方面更打动人,让每个来到这里的客人,不仅看得开心,吃得尽兴,而且能够真正体验到川菜文化的博大精深。”

淮扬菜文化博物馆

本报记者 姚雪青

在淮扬菜发源地之一的江苏淮安,坐落着一座颇具特色的中国淮扬菜文化博物馆。总建筑面积8500平方米,展陈面积3500平方米,是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。正如整个馆群通过现代建筑理念融合传统园林风格一样,该馆以多元融合手段展示这一古老菜系及其文化的发展、创新过程。

走进博物馆的序厅,是4幅栩栩如生的浮雕,向参观者讲述了淮扬菜形成发展的历史。

为首的《南船北马图》,还原了当时场景:运河之都淮安,在明清时期成为漕运总督署和河道总督署的驻节地。为防止黄河泥沙淤塞运河、淮河,明永乐初在运河淮安段修筑了庞大的闸群,自清江大闸起,禁止漕船以外的船只通行,官商行旅都要在石码头登陆北上或乘舟南下,这便是“南舟北马、舍舟登陆”。《漕都金咽图》更是直观反映出地处黄、淮、运三水交汇处的淮安,自古就是漕运咽喉、南北要冲,与当时的苏州、杭州、扬州,并称运河沿线的四大都会。

渐渐地,这里吸引了来自全国各地的商贩。特别是成为淮北盐集散之地、淮北盐运分司的所在地后,盐商大量聚集。繁荣的经济直接推动了餐饮业的发展兴盛。据介绍,清江浦码头镇到山阳城南门外,沿河商铺有一半以上是酒店客栈,全天候营业给日夜兼程的旅客带来便利,鼎盛时期从事餐饮服务业的有近10万人。在博物馆内实景加投影的视频展区,再现了这一“清淮八十里,临流半酒家”的盛况。

在展厅播放的另一个影片中,详细介绍了淮扬菜的历史演变。在经历了穷尽奢华的康乾盛世后,连年的战火使得国力衰弱,盐商也走向衰败。时任河道总督、盱眙人吴棠提出“不准远购奇珍异味,唯以淮产烹淮菜”的就地取材革新,是淮扬菜走上返璞归真、百姓创造的转折。改良后的淮扬菜更注重生态、节俭,既是“文化菜”“文人菜”,也是“百姓菜”“家常菜”。

现在所称的淮扬菜,其实是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜和徽帮菜等融合发展而来。在文化展示馆“名菜名点香天下”展区,陈列了淮扬菜中的经典名菜名点,如钦工肉圆、江淮一品、平桥豆腐、文楼汤包、淮点三绝、楚州茶馓等。

透过展柜,还能看到每道菜的取材、制作方法以及背后故事。最吸引参观者目光的,是在一张铺着洁白桌布的餐桌上,通过声光电结合投影的方式,“洗菜切菜”“生火开锅”“烹饪调制”出一个个菜肴。

展示馆“开国第一宴”的复原场景让时光好像回到1949年全国政协第一届全体会议闭幕当晚,在中南海勤政殿举行6桌招待晚宴。不过,这里桌上的菜肴是根据周恩来总理1959年亲拟淮扬菜单制作的,分别有软脰长鱼、腊味拼盘、干丝汤、辣椒鸡丁、豌豆苗烧笋、狮子头、栗子白菜、汤包、红烧蹄膀,菜款朴素普通,杜绝奢侈豪华,但技艺精湛高雅、体现特色。

博物馆馆长吴鹤飞告诉记者,淮扬菜文化能得到不断发展,离不开人民群众的辛勤创造,也离不开名人名家的推崇发扬。著名美食家杨度在他的《都门饮食琐记》中,就列举了晚清民初北京各家经营淮扬菜的餐馆酒楼。

20世纪初叶,出生于淮安的银行家将老半斋、新半斋、玉华台等淮菜名店带到了京、津、沪、汉、渝等各大城市,不断扩大淮扬菜的影响。

吴鹤飞介绍,为了振兴淮扬菜,使淮扬菜走上市场化、产业化、品牌化发展之路,淮安市连续多年举办淮扬美食文化节,举行“淮味千年”品牌农产品推广展销会,积极申报市、省、国家级乃至世界级非物质文化遗产项目。除了建设淮扬菜博物馆之外,还成立了旨在承接传统、开发新品、发展产业的淮扬菜集团,以及挖掘淮扬菜文化、古淮河文化、西游记文化这“三座富矿”的古淮河·西游记文化旅游区管理发展中心,让淮扬菜在市场的认可、百姓的喜爱中进一步发扬光大。

四大菜系 团团圆圆

名厨名菜过大年

淮扬开洋蒲菜

三阳开泰

推荐人

蔡国斌,中国淮扬菜文化博物馆行政总厨、淮扬菜大师。

推荐理由

开洋蒲菜是淮扬菜中经典的家常菜,寓意三阳开泰。

制作方法

选用鲜嫩的蒲菜。去外层老皮并削掉根部发黄处。洗净后,挑选整齐的中间部位,掰断头尾。

炒锅加热,用猪油爆香姜片蒜泥。

下浸泡好沥干的虾仁煸炒。放入蒲菜继续煸炒至微软。

倒入高汤,大火烧开,改中小火继续焖煮几分钟。开盖调味出锅。

长条的蒲菜排在碗底再将碎蒲菜挑起码在中间。

碗口盖盘子倒扣,将虾仁当中做装饰,淋入汤汁即可。

(本报记者 姚雪青整理)

川菜豆瓣鱼

年年有余

推荐人

张辉强,成都川菜博物馆副馆长。

推荐理由

郫县豆瓣是川菜之魂。鱼,寓意“年年有余”。

制作方法

内脏洗净。鱼身上划口加盐少许,料酒腌制,划开的部位里面也要抹上佐料,稍微腌制一会儿。油下锅烧到七成油温时下鱼,炸至外酥内嫩捞起。此时,油还留在锅底,下一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味,下鱼煮至入味装盘。张辉强介绍道,如果有条件,最好用发酵四年的郫县豆瓣。接下来,再把锅里油烧热,下入另一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味,勾薄芡,翻炒一下稍微收汁便可起锅,淋汁浇在鱼上,一道豆瓣鱼就完成了。

(本报记者 宋豪新整理)

粤菜七样羹

百事合想

推荐人

李德炎,广州市六合餐饮有限公司六合家宴行政总厨。

推荐理由

正月初七,潮汕独具特色的“七样羹”食俗广受欢迎。七样羹主要食材各有寓意。芥菜(大菜)寓意“大财”,厚合菜寓意百事合想,芹菜寓意勤劳致富,大蒜寓意会算数有钱赚,韭菜寓意长长久久,春菜寓意春回大地。潮汕话中“各人”发音跟普通话的“芥蓝”相似。

制作方法

备好五花肉,干贝,鱿鱼丝,水发香菇,上汤,七样菜(大菜,厚合,芹菜,蒜苗,春菜,韭菜,芥蓝)。

热锅将五花肉片煎发油至金黄,加入香菇、干鱿丝、蒜苗爆香。加入大菜、春菜翻炒焖,加入其它蔬菜翻炒后,加入上汤、干贝煲烂,装入砂锅加热即可。

(本报记者 罗艾桦整理)

鲁菜葵花干贝

前程似锦

推荐人

彭文瑜,孔府菜烹饪技艺传承人,2017年12月,入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

推荐理由

孔府菜是鲁菜的重要分支。孔府菜什锦葵花干贝寓意开花结果、前程似锦。

制作方法

将什锦配料(水发海参、水发干贝、鲜虾仁、金华火腿、蒸蛋黄糕、香菇、口蘑子、毛豆粒、裙边、鱼肚)切丁后,放入沸水中翻滚片刻后捞出;起锅将香油烧热后放入葱姜末,然后下入什锦配料,加料酒和盐翻炒熟后捞出。黄瓜切成三角状,蒸蛋黄糕切成大、中两个型号的鸡心状,芸豆切成长条状备用。将鸡脯肉剁成泥,加入盐、料酒、蛋清、三套汤(鸡鸭肉等熬制)调制成鸡肉茸。把备好的什锦配料放入盘中央,在上面蒙上一层调制好的鸡肉茸,在盘最外围摆放切好的黄瓜,蒸蛋黄糕片由外到内摆放两圈,大号在外,中号在内。把芸豆长条在中央摆成网状,在每个网格中摆放一粒水发干贝。准备就绪后,在盘上覆盖一层保鲜膜,放入蒸锅蒸3分钟左右取出。熬制流水芡,在盘中均匀地浇洒少许,以提亮色泽。

(本报记者 王 沛整理)

版式设计:蔡华伟

[责任编辑:指尖沭阳]

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